Dutname...!

Bahçeler ve içindeki evler benim için hikayesi yarım kalan insanların yaşadığı mekân idi. Şehrin mahallerinde,dik çatılı avlulu evlerin içinde hayatlar devam ederken, bahçelerinde ki meyvelerdende kışlık yiyecekler hazırlanırdı. Onlardan biri olan dut ağaçları ki insanlara benzer, mevsiminde ağaçların altına serilen sergiler ile dallarını silkeleyip meyvelerini toplarlardı.Kimisi duttan pekmez yapar, kimisi pestil, kimisi ise çatıya yayarak kuruturdu.Kurumuş dutları, bez torbalara koyup çocukların elinin ulaşamayacağı yüksek bir yerde saklarlardı. Dut ağacının koyu renk gövdesini kaplayan çatlaklar ilginç şekiller oluşturur. Boyu on, yirmi metre arasında değişir, kış gelince yapraklarını döker, ilkbaharla birlikte çiçeklenir, ilk meyvelerini Haziran gibi verir, Temmuz sonuna kadar toplanmaya elverişlidir. Türkiye’de, orijini sırasıyla Çin, İran ve Kuzey Amerika’ya adreslenen; beyaz, kara, kırmızı-koyu mor renklerdeki dutlar yaygın olarak yetiştirilir. Çok az bakım gerektiren dut ağacı, bünyesinde zararlıları barındırmadığından zirai ilaç artıkları taşımayan yegâne ağaçtır. Üstelik az suyla yaşamını sürdürebilir.Hem beyaz, hem de karadutun kurusu sevilerek tüketilir. Karaduttan elde edilen meyve suyunun çok şifalı olduğu da bilinir. Kırmızı ya da mor dut, taze yenilir. Unutmadan ekleyelim: dut lekesi problemlidir. Özellikle de Karadut’un lekesi kolay çıkmaz. Normal deterjanların yetersiz kaldığı Karadut’un leke çıkarıcı formülü kendi bünyesinde gizlidir: Yapraklarını ufalar, bunlarla ovarsanız lekenin solduğunu görürsünüz. Karadutla  ilişkilendirilen güzel de bir efsane vardır: Yan yana evlerde oturan iki genç insan, Piremus ve Tispe birbirlerine aşıktır. Ne var ki bu aşk ailelerinin onayını alamaz. Gizlice buluşmak zorunda kalan gençler nihayet talihsiz bir sonla buluşurlar. Buluşma yerine gelen Piremus Tispe’nin parçalanmış eşarbı ile oynayan aslanı görünce sevgilisinin öldüğünü sandığından aslana saldırır. Aslan tarafından parçalanması hiç de zor olmayacaktır. Piremus’dan biraz daha erken gelmiş dolaşmakta olan Tispe buluşma yerinde ağzı kanlı aslanı ve sevgilisinden arta kalanlarla kendi eşarbını görünce durumu anlar ve ölmekte hiç tereddüt etmez. Ne de olsa Piremus’suz yaşamanın genç kadın için anlamı olmayacaktır.  Tanrılar bu büyük aşkı ölümsüzleştirmek isterler ve Piremus’un kanını bir ağacın meyvelerine, Tispe’nin döktüğü gözyaşlarını ise aynı ağacın yapraklarına vererek sevgilerini kutsarlar. O gün bu gündür, karadutun lekesini çıkarmak isterseniz aynı ağacın yapraklarını kullanmanız gerekir. Dut, bizlere her haliyle ilham veren bir ağaç,ders alacağımız bir laboratuvar gibidir.

Sanatın pek çok alanında, kimi zaman etkileyici görüntüsü, kimi zaman felsefesi, kimi zaman lezzeti nedeniyle önemli bir rol yüklenen dutun bu yönünü en güzel gösteren örneklerden birinde aşık Veysel’in sözleri bir pınar gibi çağlar; “Gizli dertlerimi sana anlattım /Çalıştım sesimi sesine kattım / Bebe gibi kollarımda yaylattım  / Hayali hatır et beni unutma / Bahçede dut iken bilmezdin sazı / Bülbül konar mıydı dalına bazı / Hangi kuştan aldın sen bu avazı / Söyle doğrusunu gel inkâr etme / (…) / Sen petek misali Veysel de arı / İnleşir beraber yapardık balı / Ben bir insanoğlu sen bir dut dalı / Ben babamı sen ustanı unutma. ”  Anlaşılır ki büyük ustanın sazı da dut ağacındandır. Onla ağlar, onla güler.  “Karadutum, çatal karam, çingenem / Nar tanem, nur tanem, bir tanem / Ağaç isem dalımsın salkım saçak / Petek isem balımsın ağulum / Günahımsın, vebalimsin. / Dili mercan, dizi mercan, dişi mercan / Yoluna bir can koyduğum / Gökte ararken yerde bulduğum / Karadutum, çatal karam, çingenem / Daha nem olacaktın bir tanem (…) Bir diğerinde:“Salladım dut dallarını / Yıldızlar düştü / İpler yaptım yıldızlardan / Taktım Samanyoluna (…)  diyen dizelere rast gelinecektir. 

Türk edebiyatında da dutla ilgili güzel sözler vardır, “Sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas.” Dut yaprağı bizim geleneklerimizde hep ‘sabrı’ temsil eder. dut gibi olmak:1) çok sarhoş olmak; 2) utanmak, mahcup olmak. (deyim) dut kurusu ile yâr sevilmez; ancak büyük fedakârlıklarla elde edilebilecek güzel bir şey, fedakârlık yapılmadan elde edilemez. (atasözü) dut yaprağı açtı, soyun; döktü giyin; dut ağacı yapraklanınca soğuklar biter, dut ağacı yaprağını döktüğü zaman soğuklar başlar; ona göre giyinmek lazımdır.(atasözü) dut yemiş bülbüle dönmek; neşe ve konuşkanlığını yitirmek, susmak. (deyim) koz gölgesi kız gölgesi, söğüt gölgesi yiğit gölgesi, dut gölgesi it gölgesi; ağaçların gölgeleri bile doğal özelliklerini yansıtır, koz, yani ceviz ağacının altında insan, herkesin peşinde koştuğu bir kızın yanındaymışçasına mutluluk duyar; söğüdün gölgesi, boylu boslu bir yiğidin güvenini kazanır; dut ise altına meyvelerini döktüğü için gölgesi çıkarcıların üşüştüğü bir yerdir.(atasözü) sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas; sabretmesini bilen kişi olmayacak gibi görünen işlerde bile başarı kazanır.(atasözü) Sabır! İpek böceklerinin sabrını çatlatan ödül, geçmiş ve geleceğin ‘güzellikte kesiştiği kavşaktır; Kalan, rüzgâra serilecek tiril tiril ipliklerden bir düşken, uçup giden, kanatlarına güneşi örtünen zarif bir öyküdür.

Şu bildiğimiz meyvesi olan dut ağacından bahsediyoruz. Ağzımızın tadı, geçim kaynağımız,   dutlarımız… bakamadığımız için bahçelerimizle birlikte teker teker kökünü kuruttuğumuz   dutu anlatmaya, yad etmeye çalışıyorum… hemen dudak bükme ; bu yazıyı okuyup bitirince belki “dut kasidesi”  niye olmasın diye sen dahi hakkı teslim edeceksin. Toprak damların üstüne diz boyu karların yağıp ; gaz lambaları ile uzun zemheri gecelerinde oturmaya gelmiş komşu efradına lafın en koyu yerinde sahanda dut ve ceviz içi ikram edilirdi.Daha da eski seferberlik yıllarında gavuta benzeyen kurudut ezmesi varmış. Dut kurusunun ufağı, yer dibeğinde dövülerek küplere basılır,senesine kadar bir yıl boyu tüketilirmiş. Henüz 70’li yıllarda bir ilk mektep talebesinin önlük cebine tıka basa doldurduğu kuru dut ve gah kokteylini bir teneffüste silip süpürmesini bizim yeni nesil kuşağı anlamada zorlanır herhalde. Hele dut kavurma da ne ola demeyin. O da bir kış yemeği.. Seçilip yıkanan kuru dutların yumuşamasına fırsat vermeden yumurtalı tereyağında kavrulması ile sofraya gelir ve lezzetine doyum olmazdı. Dut yemeyi en çok tavsiye edenlerin başında evin yaşlıları gelirdi. Harp senelerinden kalma bir itiyatla kıtlama çay, kuru dut ile bir güzel semaver kaynattırıp, gençlere  “-Oğul dut yiyin başka şifa aramanıza hacet yok.” diye  buyururlardı. Dutlar için hayatın anlamı şuydu. Sıcakta gölgesiyle serinletir; kışın ateş olur, kor olur üşümüş insanın tenini ısıtır. Yaprağı ile ipek böceğini, hayvanlarını besler. Meyvesi ile karnını doyurur. 

Orta Asya,da dut meyvesinin mazisi çok eskilere dayanmaktadır.Çin kaynaklarına göre asya Hunları zamanındaki Türk kavimleri dut ağacı fidanını dikmesini biliyorlardı. Bunun ipekböceği ve ipek ile ilgili olduğu sanılmaktadır.Daha sonraki asırlarda  dut,Türk kavimlerinden Kırgızlarda biliniyordu ve onlar beyaz duta kassak adını veriyorlardı. 13.asrın başlarında batıya seyahat yapan Çinli seyyahlar, Cambalık şehrinden sonra girdiği geniş bir vadide bol dut ağacı gördüğünü yazmıştı.İpekböceği yetiştirmede büyük önemi olan morus ağacının meyvesi olan dut bir çok kaynakta ‘tıt’ şeklinde yer alır. Divanü Lügati’t Türk’te ‘üjme’ ve Uygurcada ‘Çüsüm’ şeklinde yer alan dut sözcüğü Anadolu’dan Balkan dillerine geçmiştir.Yesevilik ve Bektaşilikte önemli bir yeri olan dutun siyah olanına Yörükler yapraklarında ayetler yazılı olduğuna inandıkları için saygı gösterirler. Ahmet Yesevi Tarafından Anadolu’ya gönderilen Hacı Bektaş ile ilgili hikayede anlatılan dut ağacı Vilayetname’de üst ucu yanar halde hala muhafaza edilmektedir. Tekke ve türbelerin etrafına dut ağacı dikme geleneği Şam’da da vardı ve burada bazı mescidlerin çevresine dut ağacı dikilmiştir.Türkler Orta Çağda yerleştikleri Mezopotamya ve Anadolu’da zengin bir bahçe kültürü ve meyve üretimiyle karşılaştılar. Anadolu ve yakın çevresindeki bahçe kültürünü beraberlerinde getirdikleri meyve ve ağaç birikimiyle daha da zenginleştirdiler. Dibine gün düşmez o eski dut bahçelerinin olduğu devirlerde ki meyvelerinden yapılan pestilleri, ağzı  tülbentli pekmez küplerini bul da getir… Hem gıda maddesi hemde teşbihlerde  benzeyen ve benzetilen olarak önemli bir yer tutan  beyaz duttan yapılan bol cevizli pestiller bezlerinden ayrılıp kurutulduktan sonra nenem onları katlayarak bir tenekeye basar, onuda  bir bez torbaya koyup, ağzını bir iple bağlarken bana “oğlum möhkem bağla” derdi. Pestil, yemiş olmak için hoyratça uluorta yenmez öyle. Bir mühim hadisenin akabinde  hediye veya ödül olarak takdim edilirdi ancak.

Türk Edebiyatında duttan yapılan pestil ve pekmez ise şöyle anlatılır:Türk Dil Kurumunca hazırlanan Türkçe Sözlük’te  “İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.”diye tanımlanan  Türk dilinin eski kaynaklarında geçmeyen “ pestil “ kelimesi Şemseddin Sami’nin ünlü sözlüğü Kamus-ı Türkî’de şöyle açıklanmaktadır.  “Pesdil yahut pestil: Yemiş ezmesinin yufka halinde kurutulmuşu; kayısı, erik pesdili.Lehce-i Osman-i’de ise “feratık, yemiş ezmesinin kurutulmuşu, ince ezilmiş yufkası.”olarak geçer. Fariside pestil: Şireden olan köfter şeklinde açıklanan pestile bazı yörelerde verilen “ bastık” adı bas- fiili ile ilgili olmalıdır. Nişasta ile kaynatılıp koyu hale getirilmiş şıraya ipliklere dizilmiş ceviz, fıstık, badem gibi çerezlerin batırılıp çıkarılması ve sonra da güneşte kurutulmasıyla elde edilen ürünlere “sucuk(köme)”denilmektedir.”Sucuk” kelimesinin de Eski Türkçe’de “ tatlı” anlamına gelen süçiğ kelimesinden geldiği düşünülmektedir. Pestil: Azericede “ gah” diğer Türk ülkelerinde “kak” biçiminde kullanılmaktadır. Pestilla ve Pestillum: Latincede sıkıştırılmış, ezilmiş batırılmış anlamına gelmektedir. Ruscada ise Pastila biçiminde yazılmaktadır.

Derleme Sözlüğüne göre; dut, kayısı, armut gibi meyvelerin ceviz ve şeker karıştırılıp ipe dizilen ve güneşte kurutulan ezmesi Anadolu ağızlarında pestil ve benzeri ürünlere verilen adlarla bu ürünlerin çeşitleri şunlardır: bastık (bastıx, basdık, basdux, basdıx, bastuh) Pestil (DS-II:546) bastuk:Hurmadan yapılan lokum gibi bir çeşit pestil (DSII:549)bestil:(belbel,belben,besdel,bestel,bestül,bezime(I):Pestil,köfter(DS-II:641)

çır: Meyve pestili (DS-III:1184) çirbasta: Yaş zerdalinin ezilerek kurutulmasıyla yapılan 
pestil(DS:1234) güme: Cevizli sucuk (DS-VI:2222) hapise(hapısa): Üzüm ya da dut şırasından yapılan pestil (DS-VII:2280) köfter, köftü, köyter, kövter: üzüm şırasıyla nişasta kaynatılarak yapılan dilim dilim kesilerek kurutulan bir çeşit tatlı, pestil. köftür: içine ceviz konarak muska gibi sarılan üzüm pestili.(DS-VIII:2949) Köme, küme, küne: Cevizli sucuk(DSVIII:2956)

maluz: pestil yapmak için hazırlanmış dut suyu ile un karışımı (DS-IX:3114) saruç: Pekmez sucuğu (DS-X: 3549) sucuk bulamacı: Pekmez peltesinin tepsiye dökülerek üstüne ceviz serpilip dondurulmuş biçimi.(DS-X:3687) şire(şıra):Üzüm suyu ve nişasta kaynatılarak yapılan kuru tatlıların genel adı(DS-X:3775) şöbek: ceviz, badem, fıstık sucuğu (DS-X: 3792) urecik: Ceviz, badem, fıstık sucuğu(DS-XI:4067) ürcik: Cevizli sucuk(DS-XI:4067) Pestil: Hasta,sarhoş (bulut,dut,filişit,fitil,kandil,)

Türk yemek kültüründe tatlı ihtiyacını karşılamak amacıyla eskiden kullanılan besin maddelerinden en önemlilerinden biride dut pekmezidir. Türkçe sözlükte “ Genellikle dut, üzüm gibi meyvelerin kaynatılarak koyulaştırılmış suyu.” diye tanımlanan pekmez, meyve şıralarının mahalli usullerle kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Türk halk kültüründe pekmezin yeri, önemi, pekmez yapımı konularında pek çok çalışma yapılmıştır.    

Türkler tarafından çok eskiden beri kullanılan pekmezle ilgili ilk kayıtlara Divanü Lugati't-Türk’te rastlıyoruz. Kaşgarlı Mahmud eserinde “bekmes” şeklinde verdiği kelimenin Oğuzca olduğu kaydını düşmüştür. Ayrıca taklan kelimesini açıklarken şu söze de yer vermiştir.

“Olgum ögüt algıl biligsizlig kiter

Taklan kiming bolsa angar pekmes katar” (DLT-1:440)

Bu sözden anlaşıldığına göre pekmez 11. yüzyılda, kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen taklan “kavut” ile karıştırılarak da yenmekteydi. Bu da günümüzdeki tahin-pekmez karışımına benzemektedir. Ayrıca pekmez adının 11. yüzyılda bir atasözünde yer alması bu ürünün Türkler tarafından çok eskiden beri bilindiğini göstermektedir. 

Pekmez adı Memluk Kıpçakçası eserlerinden Kitab-ı Mecmu-ı Tercüman-ı Türkî ve Acemi ve Mugali adlı eserde “Türkmence “ kaydı ve “bekmeş “ şekli ile yer almaktadır. Gerek bu eserde geçen Türkmence kaydı gerekse Kaşgarlı’nın eserinde geçen Oğuzca kaydı dolayısıyla pekmezin daha çok Oğuzlar tarafından bilinen bir ürün olduğu söylenebilir. Günümüz Türkiye Türkçesinde –b-,-p- değişikliği ile gelmiş pekmez kelimesinin yanında, Anadolu ağızlarında bu ürünlerle ilgili başka kelimeler de bulunmaktadır.

Gümüşhane pestilinin ana maddesi dut’tur. Yemyeşil dut ağacının altına büyükçe bezler serilip dalları hızla sallanır ve iri dut taneleri bezin üstüne doğru inişe geçer. Dutlar toplandıktan sonra Büyük bakır kazana konup, kaynatılarak suyu ezilerek çıkarılır. Çıkarılan dut suyu şıraya tekrar bal ve süt ilave edilip kaynatılır. Daha sonra bir kenara ayrılan bir miktar soğuk şıra ile birlikte unu çırpılıyor. Çırpılan karışım kaynayan şıra  kazanına dökülüyor.Bir miktar daha kaynatıldıktan sonra katılaşarak, herle kıvamına geliyor. Bir kovaya alınan herle bir miktar ceviz veya fındıkla karıştırılarak pestil bezi denen bezlere ince bir tabaka halinde yayılarak kurutulmaya bırakılıyor. Kurutulan pestiller tekrar güneşlendirilerek arkası ıslatılıp bezden ayrıştırılıyor. Çekilen pestil tekrar güneş alan yere asılarak, iki gün kurutulup, afiyetle yenebilecek hale geliyor. Pestili herkes yapıyor, lakin Gümüşhaneliler iyi pestil yaparlar ve gelenlere de tadıyla bunu da lezzetiyle belletmişler.

Eğer yolunuz Gümüşhane’ye düşerse pestilin tadına bir bakın. Yolunuz düşmezse eğer, tarifini verdik sizde kendi çapınızda  dut’un  pestilini yapabilirsiniz. Her ne kadar da yapmaya karar verdiyseniz de aşağıdaki hikâyeyi okumadan bu işi yapmaya kalkamayın……

Gümüşhaneli bir aileye uzaktan gelen bir dost’u misafir olmuş. Bu aile dostuna birkaç günlük misafirliği sırasında kuru yemiş ve meyvenin yanında çıtır, çıtır pestillerden de ikram edilmiş. Aile dostu pestili çok beğenmiş, sonra pestilin nasıl yapıldığını sormuş. Ev sahibi de kısaca duttan yapıldığını ve yapılış şeklini anlatmış.
 Bu aile dostu ertesi yıl dutların olgunlaştığı yaz mevsiminde tekrar çıkagelmiş, arkadaş demiş… Bana pestil yapmak için dut verirmisin? Götürüp pestil yaptıracağım.
Ev sahibi biraz düşünmüş, vermese dostunu küstürecek, verse acaba pestili kim yapacak? Netice de belki tarifi üzerine yapabilirler diye dostuna 4-5 teneke taze dut’u teslim etmiş. Aile dost’u dutları alarak gitmiş.Bir zaman sonra bu iki dost tekrar karşılaşmışlar. Dostu hemen söze girmiş.
-Yahu… Arkadaş bana verdiğin dutlar nasıl duttu? Pestil yaptırdım ama bir türlü yiyemedik. Ne elde kopar, ne diş keser… O nasıl duttu, kayış gibi sert, tadı lezzeti değişik rengi de siyah oldu. Böyle dostluk olur mu? Kırk yıllık dostluğumuza rağmen sen bana pestil yapılmayan dutlardan verdin.. demiş.
Arkadaşı bu işin sonunun böyle olacağını baştan bildiği için lafı sonuna kadar dinlemiş, derin bir nefes almış ve..
 -Ey dostum…
 - Verdikse sana sarı dutu verdik, sarı gelini de vermedik ya, marifet sarı dutta değil, sarı gelindedir… demiş. 

Dut ile ilgili yazıyı nenemin nasihatı ile bitirelim. Dağların avucundaki,yeşilin gök mavi ile buluştuğu bu vadide envai çeşit meyvelerin insanlara sunulduğu memleketimde,meyve hasadı başlamadan çok önce bahçelerdeki tutlar sallanıp toplandıktan sonra ak saçlı nenem karakazanın başında kaynayan dutları karıştırıken etrafını saran evlatlarına ve gelinlerine nasihat eder. 

Evlatlarım,

İl’den ile dil’den dile bu tadı yayın tadmayan bırakmayın... Pekmezinize su katıp ekşitmeyin... pestilinizi yaş, kömenizi taş yapmayın şifasını anlatın her ocağa girdirin... Hile katıp kazancınızı zehir etmeyin inanın,büyüyün,gögerin,gölge olun... ve bu işi başınıza tac edin.Unutmayın bir gün yaptığınız işe saygınızı,inancınızı kaybederseniz,yeşilken çöllere dönersiniz....yaptığınız banaysa öğrendiğiniz kendinize.elleriniz dert görmesin,yarın el kapısında bunu bilmiyoruz demeyin.Bu işin yazı olduğu kadar kışı da var. Unutmayın...