Kaybolan Lezzet; Karın Kaymağı Peyniri
Anadolu’nun kültürel zenginliği yalnızca taşında, toprağında, türküsünde ya da hikayesinde saklı değildir; aynı zamanda mutfaklarında, tandır başlarında, yayla evlerinde ocak başlarında ve kuşaktan kuşağa aktarılan kadim lezzetlerde yaşar. Her nesil, bir sonrakine yalnızca bir yemek tarifi bırakmadı; yaşam kültürünü ve damak hafızasını emanet etti. İşte bu yüzden Anadolu coğrafyası, yaylasında köyünde yaptığı peynirin yalnızca bir besin değil, aynı zamanda bir kültürün unsurudur.
Ülkemizin Kuzeyine doğru yol aldığınızda başka bir peynirle, güneye indiğinizde bambaşka peynirlerin lezzetiyle karşılaşırsınız. Dağların, yaylaların, otlakların, hayvan varlığının, havası ve suyu ile birlikte insanı ile bu çeşitlilik, önemli mutfak miraslarından biridir.
Ne var ki zaman içinde birçok geleneksel peynir çeşitlerimiz sessizce kaybolmaya ve unutulmaya başladı. Bir zamanlar nenelerimizin ellerinde yoğrulan, evlerin serin köşelerinde olgunlaşan nice peynir çeşidi bugün ancak birkaç köyde, birkaç yaşlı insanın hafızasında yaşamını sürdürmeye çalışıyor. Anlatacağımız karın kaymağı peyniri de bunlardan biri.
Karın kaymağı peyniri, özellikle Gümüşhane ve çevresi ile doğu illerinde bilinen, genellikle ailenin ihtiyacını karşılamak amacıyla küçük ölçekli üretilen özel bir peynir türüdür. Piyasada çok az bulunmasının temel nedeni de budur. Bu peynir hiçbir zaman ticari bir ürün olamadı ve evin kış hazırlığı, yaylanın bereketi ile ailenin emeğinin bir parçası olmuştur.
Karın kaymağının yapımında genellikle koyun sütü tercih edilir. Koyun sütünün az olduğu dönemlerde ise inek sütü de kullanılır. Ancak asıl makbul olanı, sütlerin yağ oranının yükseldiği mevsimlerde yapılanıdır. Çünkü karın kaymağı peynirine lezzetini veren ve diğer peynirlerden ayrılan dolgun bir lezzet ve tok bir kıvamdır.
Bir zamanlar Gümüşhane yaylalarında otlayan koyunların, keçilerin ve ineklerin sütünden yapılan bu peynir, köy hayatının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Uzun ve sert kış aylarında sofraya konduğunda yalnızca karın doyurmaz, aynı zamanda yüksek besin değeriyle insana güç verirdi. Yöre insanı için bu peynir, bir yiyecekten çok daha fazlasıydı; kışa hazırlığın, emeğin ve yaşamın simgesiydi.
Karın kaymağı peynirini farklı kılan en önemli özelliklerden biri, olgunlaştırılma biçimidir. Peynir, adını da buradan alır. Çünkü hazırlanan peynir harcı, en fazla 3 aylık koyun, keçi ya da kuzu işkembesine doldurularak bekletilir. Yöremizde “işkembe peyniri” olarak da bilinen bu lezzet, coğrafyamızın münbit yaylalarında yetişen nadide ot ve çiçekten hayvanlardan elde edilen sütle yapılırdı. Yaylalarımızda otlayan hayvanların verdiği süt, peynirin aromasını derinleştirir, kıvamını yoğunlaştırır, kendine has keskin lezzeti kazandırır.
Karın kaymağı peynirinin yapımı evden eve küçük farklılıklar gösterse de temel usul büyük ölçüde aynıdır. Öncelikle süt, geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü bölümünden elde edilen doğal maya ile mayalanır. Halk arasında bilinen rennet (sütü peynire dönüştürmek için kullanılan, geleneksel olarak süt emen buzağı yada 3 aylık kuzu veya oğlak gibi geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü bölmesindeki rennet adlı enzimle süt mayalanır. Rennet (peynir mayası), sütü peynire dönüştürmek için kullanılan, hayvanların midesinden (şirden) elde edilen, sütü pıhtılaştıran enzimler karışımıdır. Bu maya, sütü pıhtılaştırarak pelte kıvamına getirir. Elde edilen peltenin üzerine ağırlık konularak suyu süzdürülür. Birkaç gün dinlenen peynir kütlesi daha sonra küçük parçalara ayrılır ve lor kıvamına getirilir. Bu aşamada peynire asıl lezzetini veren harç hazırlanır. Geleneksel ölçülere göre yaklaşık on kilo peynire; bir kilo eritilmiş tereyağı, iki kilo süzme yoğurt, bir kilo kaymak eklenir.
Bu malzemeler iyice karıştırılır. Ortaya çıkan yoğun ve aromatik karışım, önceden kurutulmuş ve daha sonra suda yumuşatılmış koyun, keçi veya kuzu işkembesine doldurulur. Elbette her evin eli farklıdır. Kimi biraz daha kaymaklı sever, kimi tereyağını biraz artırır. Bu nedenle oranlar damak zevkine göre değişebilir. Fakat temel mantık aynıdır, süt ürünlerinin en besleyici hâlini bir araya getirerek güçlü bir kışlık yiyecek elde etmektir. Karın kaymağı peynirinin lezzeti yalnızca malzemesinde değil, sabır isteyen olgunlaşma sürecindedir. İşkembenin fazla doldurulmaması gerekir. Genellikle beş ile on santimetre kalınlığında hazırlanır. Bunun önemli bir sebebi vardır, fazla kalın olursa içindeki tereyağı uzun bekleme sürecinde acıyabilir. Hazırlanan peynirin üzerine ağırlık konur. Serin, kapalı ve hava almayan bir ortamda yaklaşık iki ay olgunlaşmaya bırakılır.
Bu yönüyle ilk bakışta bir tulum peynirini andırsa da aslında ondan belirgin biçimde ayrılır. İçindeki kaymak, yoğurt ve tereyağı oranı; kullanılan işkembe; olgunlaşma biçimi ve ortaya çıkan lezzet, karın kaymağı peynirine bambaşka bir kimlik kazandırır.
Olgunlaştığında keskin ama rahatsız etmeyen bir aromaya, yoğun bir kıvama ve damakta uzun süre kalan güçlü bir tada ulaşan, seveni için gerçekten vazgeçilmez bir peynir çeşididir. Bugün artık eskiye duyulan hasret, ülkemizin ve ilimizin kaybolmaya yüz tutmuş tatlarına ilgiyi yeniden artıracağına inanıyoruz. Bir zamanlar Gümüşhane köylerinde yaylalarında hemen her evde bir iki parça yapılan karın kaymağı peyniri, bugün giderek daha az üretiliyor. Yaylacılığın ve yayla hayatının değişmesi, hayvancılığın gerilemesi, zahmetli üretim süreçleri ve hazır gıdanın hayatı kuşatması, bu özel lezzeti sessizce mutfaklarımızdan uzaklaştırdı. Oysa kaybolan yalnızca bir peynir değil.... Bugün ise yalnızca damağımızdan değil, hafızamızdan da silinmeye yüz tutan karın kaymağı peyniri, Anadolu’nun kaybolan mutfak mirasını hatırlatan en güçlü tatlardan biri olarak yeniden keşfedilmeyi bekliyor.
